Todos sabem que a água ferve a 100º, mas é preciso acrescentar um detalhe: a pressão atmosférica normal. De fato a temperatura de ebulição de um líquido varia com a pressão, e cresce com esta até certo limite. Portanto, se quisermos levar um líquido a uma temperatura mais elevada do que aquela que ele pode atingir á pressão normal, é preciso aumentar-se a pressão dentro do recipiente que contém o liquido, e isso consegue-se fechando hermèticamente.
Foi nesse principio que se baseou Denis Papin, quando idealizou sua famosa ‘marmita’, que ele denominou digestor. Em 1681, apresentou seu invento, explicando que ele poderia amolecer os ossos, e cozer todos os tipos de carne, com pouco tempo e pouca despesa. E acrescentava que com esse modo a carne mais velha e mais dura poderia ficar tão tenra e tão saborosa como a carne de primeira.
A marmita era um cilindro de ferro, que podia ser fechado hermeticamente, e que, colocado ao fogo, suportava grande pressão interior. Papin adaptou-lhe também uma válvula de segurança, por ele inventada. Essa foi a primeira de todas as autoclaves, cuja filha caçula é a panela de pressão. As auto claves também são utilizadas em hospitais, para esterilização de instrumentos cirúrgicos.
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